Domaći kroasani sa puterom

Vreme pripreme 270 min

Vreme kuvanja 20 min

Ukupno vreme 290 min

Broj porcija 12

Težina pripreme Zahtevno

Kalorije 315 kcal

Kruna pekarstva koja donosi duh Pariza u vaš dom

Domaći francuski kroasani predstavljaju vrhunac pekarstva koji budi sva čula. Zlatna, hrskava korica koja se rasipa pri svakom zalogaju i stotine tankih slojeva mekanog testa bogatog puterom, čine ih apsolutnim kraljem doručka. Iako proces zahteva vreme i posvećenost, miris pravog pečenog putera koji ispuni kuću ne može se meriti ni sa čim.

Savršeni kroasani nastaju tehnikom laminacije – pažljivim, višestrukim preklapanjem testa i hladnog putera. Ovaj tradicionalni postupak je tajna onog prepoznatljivog, šupljikavog preseka i bogatog ukusa koji se doslovno topi u ustima. Bilo da ih služite uz jutarnju kafu, domaći džem ili u slanoj varijanti, uspeh je zagarantovan.

Najlepši su kada se jedu sveži, topli i tek izvađeni iz rerne, kada njihova tekstura i aroma dolaze do punog izražaja.

Sastojci

Za testo:

500 g mekog brašna (T400)

140 ml tople vode

140 ml toplog punomasnog mleka

50 g kristal šećera

10 g soli

10 g suvog kvasca (ili 25 g svežeg)

50 g putera (sobne temperature)

Za laminaciju (blok putera):

250 g najkvalitetnijeg putera (minimum 82% mlečne masti, mora biti hladan)

Za premazivanje:

1 celo jaje ili samo žumance

1 kašika mleka

Nutritivne vrednosti

Kalorije

315 kcal

Proteini

5.5 g

Ugljeni hidrati

31 g

Masti

18.5 g

Vlakna

1.1 g

Napomena: nutritivne vrednosti su okvirne i mogu varirati u zavisnosti od proizvođača namirnica.

Način pripreme

Mešenje osnovnog testa

U velikoj posudi pomešajte brašno, so, šećer i kvasac. Dodajte toplu vodu, toplo mleko i 50 g omekšalog putera. Umesite glatko i elastično testo (oko 5-10 minuta mešenja). Oblikujte testo u disk, umotajte ga u providnu foliju i ostavite u frižideru najmanje 4 sata, a idealno preko noći, da se gluten opusti i ukus razvije.

Priprema blok putera

Hladan puter (250g) stavite između dva velika lista papira za pečenje. Oklagijom ga udarajte i polako razvaljajte u pravilan kvadrat (oko 15×15 cm) debljine oko 1 cm. Vratite ovaj blok putera u frižider na 15 minuta pre nego što ga stavite u testo.

Prvo pakovanje i preklapanje (laminacija)

Na blago pobrašnjenoj podlozi razvaljajte hladno testo u pravougaonik duplo duži od bloka putera. Stavite blok putera na sredinu, pa preklopite ivice testa preko njega tako da se spoje na sredini (puter mora biti potpuno zatvoren u testu). Zatim oklagijom nežno razvaljajte testo po dužini u dugačak pravougaonik (oko 20×60 cm).

Preklapanje „na pismo“

Preklopite gornju trećinu testa ka sredini, a zatim donju trećinu preko nje (kao kad savijate pismo). Ovo je prvo preklapanje. Umotajte u foliju i stavite u frižider na 30 minuta. Ponovite ovaj proces razvijanja i preklapanja na trećine još DVA puta, uz obavezno hlađenje od 30 minuta između svakog.

Oblikovanje

Nakon poslednjeg hlađenja, razvaljajte testo u dug pravougaonik debljine 4-5 mm. Oštrim nožem ili sekačem isecite dugačke trouglove (osnova oko 10 cm, dužina oko 25 cm). Na sredini osnove svakog trougla napravite mali zarez, a zatim urolajte testo od šireg kraja ka špicu.

Narastanje i pečenje

Složite kroasane na pleh obložen papirom za pečenje, ostavljajući im dovoljno mesta. Ostavite ih na sobnoj temperaturi (dalje od izvora toplote da se puter ne otopi) oko 2 sata, dok vidno ne narastu i postanu „drhtavi“. Premažite ih umućenim jajetom sa mlekom. Pecite u rerni zagrejanoj na 200°C oko 15-20 minuta, dok ne dobiju prepoznatljivu tamno-zlatnu boju.

Saveti i trikovi

Temperatura je sve: Radna površina, testo i puter moraju biti hladni tokom razvijanja. Ako osetite da testo postaje previše mekano, ili da puter počinje da se topi i puca kroz testo, odmah ga vratite u frižider na 15 minuta.

Kvalitet putera (min. 82% masti): Nikada nemojte koristiti margarin ili „namaze“ sa manjim procentom masti. Voda u jeftinijem puteru će uništiti slojeve, pa testo neće biti lisnato već žilavo i teško.

Pravilno premazivanje pre pečenja: Kada premazujete kroasane jajetom, trudite se da četkicom prelazite samo po glatkoj površini na vrhu. Izbegavajte premazivanje reznih ivica sa strane jer će jaje „zavariti“ slojeve i sprečiti kroasan da se lepo otvori i naraste u rerni.

Čist rez bez vučenja: Kada sečete trouglove, koristite izuzetno oštar nož, skalpel ili sekač za picu. Testo secite brzim pokretima nagore i nadole. Ako ga vučete, spojićete preklopljene slojeve.

Dovoljno vremena za narastanje: Jedna od najčešćih grešaka je prerano ubacivanje u rernu. Kroasani su spremni za pečenje tek kada se doslovno udvostruče, kada se vide razdvojeni slojevi golim okom i kada se lagano tresu kao želatin kada blago protresete pleh.

Domaći kroasani sa puterom