Teleća čorba sa povrćem

Vreme pripreme 20 min

Vreme kuvanja 60 min

Ukupno vreme 80 min

Broj porcija 8

Težina pripreme Srednje

Kalorije 240 kcal

Pravo okrepljenje i biser domaće trpeze

Nema te nedeljne gozbe ili svečanog ručka koji ne započinje mirisnom, toplom čorbom u tanjiru. Teleća čorba sa povrćem je simbol tradicionalne kuhinje i kafanskog gostoprimstva, cenjena zbog svoje bogate teksture i izbalansiranog ukusa mesa i povrća.

Tajna prave kafanske čorbe leži u laganom krčkanju teletine dok ne postane potpuno meka, kao i u završnom legiranju žumancetom i kiselom pavlakom, što joj daje onu prepoznatljivu baršunastu strukturu i mlečnu kiselost.

Bilo da je pravite za porodični ručak ili svečanost, ova čorba uvek nestaje do poslednje kapi!

Sastojci

Za čorbu:

500 g telećeg mesa od vrata ili rebara (iseckanog na sitne kockice)

1 veća glavica crnog luka (sitno seckana)

2 šargarepe (seckane na sitne kockice)

1 manji koren paštrnaka (sitno seckan)

1/2 manjeg korena celera (sitno seckan)

1 manji krompir (isečen na minijaturne kockice)

50 g putera ili 3 kašike ulja

2 kašike pšeničnog brašna

oko 1,5 l vode (ili goveđeg / povrtnog bujona)

1 lovorov list

1 kašičica soli

1/2 kašičice sveže mlevenog crnog bibera

1 kašičica suvog biljnog začina

1 šaka svežeg peršuna (sitno seckanog)

Za legir (kremasti preliv na kraju):

1 žumance

150 g kisele pavlake (20% m.m.)

2 kašike limunovog soka (ili po ukusu)

Nutritivne vrednosti

Kalorije

240 kcal

Proteini

18.5 g

Ugljeni hidrati

12 g

Masti

13.2 g

Vlakna

1.8 g

Napomena: nutritivne vrednosti su okvirne i mogu varirati u zavisnosti od proizvođača namirnica.

Način pripreme

Dinstanje povrća i mesa

U dubokom loncu otopite puter (ili zagrejte ulje). Dodajte sitno seckani crni luk, šargarepu, paštrnjak i celer. Dinstajte povrće na umerenoj vatri oko 8–10 minuta dok ne omekša i ne pusti arome. Dodajte iseckano teleće meso i pržite ga zajedno sa povrćem oko 10 minuta dok meso ne promeni boju i pusti sopstveni sok.

Dodavanje brašna i tečnosti

Preko mesa i povrća pospite 2 kašike brašna i mešajte 1–2 minuta da se brašno lagano proprži (pazite da ne zagori). Zatim postepeno, uz neprekidno mešanje žicom, dolivajte oko 1,5 litara tople vode ili bujona kako se ne bi stvorile grudvice.

Kuvanje čorbe

U lonac ubacite kockice krompira, lovorov list, so, biber i suvi biljni začin. Kada čorba prostruji, smanjite temperaturu na laganu, poklopite dopola i ostavite da se krčka oko 45–60 minuta, odnosno dok teletina ne postane potpuno meka.

Priprema legira

Pred sam kraj kuvanja, izvadite lovorov list i sklonite lonac sa šporeta da vrenje potpuno prestane (sačekajte 3–4 minuta). U posudi žicom dobro umutite žumance, kiselu pavlaku i limunov sok. U umućenu smesu postepeno dodajte 2–3 kutlače vruće tečnosti iz čorbe, mešajući neprekidno da se temperature izjednače (tako se legir neće zgrušati).

Legiranje čorbe

Pripremljenu mešavinu lagano sipajte nazad u lonac sa čorbom, stalno mešajući varjačom. Čorbu vratite na ringlu na vrlo tihu vatru samo još minut-dva da se zagreje, ali nikako ne sme ponovo da provri jer bi se jaja i pavlaka zgrušali.

Služenje

Sklonite čorbu sa vatre, pospite obilno sveže seckanim peršunom i poslužite toplu uz krišku limuna i domaći hleb.

Saveti i trikovi

Izjednačavanje temperature za legir: Nikada nemojte sipati hladan legir (jaje i pavlaku) direktno u vrelu čorbu. Uvek ga razmutite sa par kutlača tople tečnosti iz lonca pre dodavanja.

Čorba ne sme vrištati nakon legiranja: Nakon što vratite legir u lonac, čorba više ne sme da vri, inače ćete dobiti „stvorene krpice“ od jaja umesto baršunaste kremaste strukture.

Kockice jednake veličine: Nastojte da meso i sve povrće isečete na sitne, ujednačene kockice. Tako će svaki zalogaj na kašici imati savršen balans svih sastojaka.

Izbor mesa: Najbolja teleća čorba dobija se od teletine sa malo masnoće i žilica (poput vrata ili kolenice) jer daju finu želatinsku punoću čorbi.

Kiselost po meri: Sok od limuna ne samo da daje osvežavajuću notu, već i balansira masnoću mesa i pavlake. Servirajte dodatne kriške limuna sa strane da gosti sami podese kiselost.

Često postavljana pitanja

Šta da uradim ako mi se legir ipak zgrušao u čorbi?

Ako su se stvorile krpice od jaja, čorba je i dalje ukusna, ali ako želite savršen izgled, možete je procediti kroz krupniju rešetku ili šupljikavom kašikom izvaditi veći deo mesa i povrća, pa tečnost izblendirati štapnim mikserom i vratiti sastojke.

Mogu li zamrznuti teleću čorbu?

Možete zamrznuti samo osnovu čorbe (skuvano meso i povrće u tečnosti) pre dodavanja legira. Kada želite da je poslužite, odmrznite je, zagrejte do vrenja, sklonite sa vatre i tek tada napravite i umešajte svež legir od jaja i pavlake.

Kako da zgusnem čorbu bez brašna?

Ako ne želite da koristite brašno za zapršku, deo krompira i šargarepe iz čorbe pred kraj kuvanja izvadite, ispasirajte viljuškom ili štapnim mikserom i vratite u lonac – to će prirodno zgusnuti tečnost.

Koji deo teletine je najbolji za čorbu?

Za čorbu je idealan teleći vrat, plećka ili rebra. Meso je na tim mestima sočno, mekano i ima dovoljnu količinu kolagena koji tečnosti daje bogat ukus.

Koliko dugo teleća čorba može da stoji u frižideru?

Uvijena ili poklopljena u frižideru, legirana čorba može stajati do 2 dana. Prilikom podgrevanja uvek je grejte na tihoj vatri samo do temperature služenja, bez jakog vrenja.

Teleća čorba sa povrćem