Domaća hrskava čabata (Ciabatta)

Vreme pripreme 225 min

Vreme kuvanja 25 min

Ukupno vreme 250 min

Broj porcija 8

Težina pripreme Srednje

Kalorije 225 kcal

Tradicionalni italijanski hleb sa hrskavom koricom i vazdušastom sredinom

Domaća hrskava čabata (Ciabatta) jedno je od najpoznatijih italijanskih peciva koje osvaja svojom jedinstvenom teksturom. Kombinacija prepoznatljive, rustične korice i izuzetno lagane, šupljikave unutrašnjosti čini ovaj hleb prosto neodoljivim. Jednostavna je za pripremu iako zahteva malo strpljenja, izgleda impresivno na stolu i idealna je za pravljenje vrhunskih sendviča, brusketa ili kao prilog uz maslinovo ulje i sir ili kao prilog uz Kapreze salatu (Caprese).

Najlepša je kada se peče na visokoj temperaturi koja joj daje onu savršenu, hrskavu završnicu.

Sastojci

Za testo:

500 g jakog pšeničnog brašna (Tip 00 ili glatko Tip 500 sa višim procentom proteina)

400 ml hladne vode (visoka hidratacija od 80%)

5 g suvog kvasca (oko jedne kašičice)

10 g soli (oko dve kašičice)

1 kašičica meda ili šećera (za kvasac)

Dodatno:

2 kašike maslinovog ulja (za podmazivanje posude)

dodatno brašno (oštro ili kukuruzni griz) za posipanje radne površine

Nutritivne vrednosti

Kalorije

225 kcal

Proteini

7.1 g

Ugljeni hidrati

47 g

Masti

0.8 g

Vlakna

1.8 g

Napomena: nutritivne vrednosti su okvirne i mogu varirati u zavisnosti od proizvođača namirnica.

Način pripreme

Mešenje bez mešenja (No-knead metoda)

U velikoj posudi pomešajte hladnu vodu, kvasac i med. Dodajte brašno i so, pa sve sjedinite špatulom ili varjačom dok ne dobijete homogeno, ali veoma lepljivo i retko testo. Nemojte mesiti rukama. Pokrijte posudu i ostavite da odmori 45 minuta na sobnoj temperaturi.

Tehnika rastezanja i preklapanja

Nakon 45 minuta, pokvasite ruke vodom da se testo ne bi lepilo. Uhvatite jedan kraj testa, nežno ga povucite nagore (rastegnite), pa ga preklopite preko sredine. Okrenite posudu za četvrtinu kruga i ponovite postupak. Uradite ovo 4 puta (sa sve četiri strane). Pokrijte i ponovite ovaj postupak još dva puta na svakih 30 minuta. Primetićete kako testo postaje elastično i dobija mehuriće.

Duga fermentacija

Nakon poslednjeg preklapanja, prelijte ivice posude sa malo maslinovog ulja kako bi testo lakše skliznulo kasnije. Pokrijte folijom i ostavite testo da fermentiše na toplom mestu još 2 sata, ili ga prebacite u frižider na 12–24 sata za još bogatiji ukus.

Oblikovanje čabate

Obilno pospite radnu površinu brašnom (slobodno pomešajte meko brašno i kukuruzni griz). Nežno iskrenite posudu i pustite da testo samo sklizne na brašno, pazeći da ne izduvate vazdušne mehuriće. Pospite testo brašnom i odozgo. Špatulom podelite testo uzdužno na dva jednaka dela (dve vekne). Blago ih oblikujte u prepoznatljive pravougaonike („papuče“) i prebacite na papir za pečenje. Ostavite da odmaraju 20 minuta.

Pečenje sa parom

Zagrejte rernu na 230°C zajedno sa plehom u kojem ćete peći. Na samo dno rerne stavite još jedan manji, prazan pleh. Kada je rerna vrela, prebacite papir sa čabatama na vreo pleh. U donji prazan pleh sipajte čašu ledene vode kako bi se stvorila para (ovo daje hrskavu koru). Pecite 20–25 minuta dok čabata ne dobije tamnozlatnu boju i postane lagana na dodir. Ostavite da se potpuno ohladi pre sečenja.

Saveti i trikovi

Magija vodene pare: Para je ključna u prvih 10 minuta pečenja. Ona sprečava da se korica prerano stvrdne, što omogućava testu da maksimalno naraste u rerni i stvori one legendarne, velike šupljine.

Ne dirajte mehuriće: Kada istresete testo na radnu površinu, rukujte njime ekstremno nežno. Svako grubo pritiskanje ili mešenje uništiće vazdušne džepove koje ste satima razvijali.

Visoka hidratacija: Testo sadrži čak 80% vode u odnosu na količinu brašna. Biće veoma lepljivo i tečno – ne brinite, tako mora da bude. Zato koristite dosta brašna na radnoj površini pri oblikovanju.

Vreo pleh ili kamen za pečenje: Čabata mora odmah da dobije jak toplotni udar odozdo. Zato pleh obavezno grejte zajedno sa rernom pre nego što na njega prebacite testo.

Hlađenje je deo procesa: Koliko god mirisala dobro, nikada nemojte seći vruću čabatu. Unutrašnjost se još uvek „kuva“ od sopstvene toplote; ako je isečete odmah, sredina može postati gnjecava.